Quando siamo al bar vediamo che il barista usa il tamper per pressare il caffè, ma va fatto lo stesso anche a casa?
Praticamente il caffè è acqua che attraversa la polvere di caffè assorbendone tutte le sostanze che le danno le caratteristiche proprietà aromatiche, di colorazione ecc. Ovviamente più tempo l’acqua è a contatto con il caffè, più da esso assorbirà sostanze.
La macchina espresso allora nasce con l’intenzione di preparare il più velocemente possibile un caffè equilibrato: l’acqua viene portata ad alta pressione, di circa 9 atm, la stessa pressione che si sviluppa in mare a 80 m di profondità, quindi altissima! Questo spinge l’acqua ad attraversare la polvere molto velocemente.
Per acquistare però la giusta dose di sostanze dal caffè nel poco tempo a disposizione si pressa la polvere per aumentare la resistenza all’attraversamento, e si usa una macinatura molto fine per massimizzare la superficie di contatto tra acqua e caffè, guardate qui: i granuli di caffè grossi creano buchi grandi e quindi tanta acqua durante l’attraversamento non tocca il caffè: usando invece nella macchina espresso caffè molto fine l’acqua attraverserà più caffè!
A casa invece, la moka porta l’acqua ad una pressione molto più bassa, di circa 1,5 atm. Di conseguenza l’acqua attraversa più lentamente il caffè e una polvere troppo compatta ostacolerebbe il passaggio dell’acqua; dunque, passando l’acqua più tempo a contatto con il caffè, non c’è bisogno che questo offra troppa superficie all’acqua: ecco che per la moka si usa un caffè di macinatura intermedia.
Quindi per la scienza è sbagliato fare la montagnetta.
Ma, secondo la vostra esperienza, è giusto o no farla?